Savez-vous que les billettes d’or du lion comtois symbolisent les forêts de Franche-Comté ? En effet, la région compte parmi les plus boisées de France. On ne s’étonnera pas, dès lors, que le champignon tienne une aussi grande place dans la gastronomie franc-comtoise. Car, outre les forêts, le terroir comtois compte aussi de nombreux prés, indispensables à la cueillette de certains d’entre eux.

=> nos recettes à base de champignons

De la « jaunotte » à la « coulemelle », en passant par le « gris des sapins » ou le « mousseron de la Saint-Georges », le champignon constitue la touche finale ou l’élément centrale de nombreuses recettes traditionnelles franc-comtoises. Mieux : on ne consomme certains d’entre eux qu’en Franche-Comté (voir ci-dessous).

Les principaux champignons de Franche-Comté

Les cueilleurs de champignon, que ce soit en forêt ou dans prés, se font nombreux en Franche-Comté, presque à n’importe quelle saison. Au printemps, on recherche la morille, bien entendu. Mais on cueille aussi le mousseron vrai (qu’on appelle à Vesoul le Saint-Georges).

En été, arrive le temps de la girolle (communément appelée jaunotte en Franche-Comté), certains cèpes et bolets (cèpe d’été, cèpe bronzé puis cèpe de Bordeaux). Et au fur et à mesure que celui-ci bascule vers automne, on trouve aussi le rosé des prés (qu’on nomme parfois ici mousseron), la trompette de la mort, le pied-de-mouton, la chanterelle (grise ou en tube), le coprin ou la lépiote élévée (nom local : coulemelle).

Même quand arrive l’hiver, il se trouve quelques passionnés pour partir en quête d’un champignon typiquement franc-comtois : le clitocybe nébuleux, qu’on appelle ici le gris de sapin.

– un particularisme étrange : le petit gris des sapins

Si vous ouvrez un guide des champignons et que vous voulez savoir s’il a été publié en Franche-Comté, il faut rendre à la page du clitocybe nébuleux. C’est bien simple : partout, il sera noté comme « à rejeter » voire même comme légèrement toxique. Sauf en Franche-Comté. Car, suivant une technique très spécifique, les franc-comtois le consomment, notamment en soupe. Pour certains puristes, il est même le seul champignon indispensable à la préparation de la croûte comtoise (voir ci-dessous).

Le champignon sur la table comtoise

Devant une telle variété, on ne s’étonnera donc pas de trouver le champignon dans autant de plats typiques de la gastronomie franc-comtoise. On pourra citer notamment la fameuse croûte comtoise, mais aussi la volaille au vin jaune et morilles ou encore la truite au vin jaune et girolles.

Certains secteurs ont élaboré des plats traditionnels spécifiques. Parmi ceux-ci, on trouve par exemple le poisson à Vésulienne, composé de sandre ou de brochet agrémenté de mousserons de la Saint-Georges. Par ailleurs, de nombreuses recettes s’accommodent « à la forestière ».