En dehors de la Franche-Comté elle-même, le Comté AOP est sans aucun doute le fromage comtois le plus célèbre. Il s’agit d’un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite. On le produit uniquement dans les fruitières, un mode de production coopératif qui remonte au moins au XIIème siècle.

Sa zone AOP s’étend peu ou prou à l’ensemble du massif jurassien français. Ainsi, une partie de la région ne peut produire du Comté AOP, alors que des fabricants existent en dehors, notamment dans le département de l’Ain. Seules les vaches « simmental française » ou « montbéliarde » peuvent produire le lait du Comté, la seconde constituant l’essentiel du cheptel.

Choisir son Comté

A priori, il n’existe pas de mauvais Comté. Ceci s’explique par deux faits. D’une part, on ne peut vendre sous ce nom qu’un fromage dûment estampillé AOP (contrairement au camembert). D’autre part, la filière défend des critères stricts de qualité (parmi les plus élevés qui soient), aussi bien au niveau de l’élevage, que de la confection ou de l’affinage.

Ceci étant dit, il convient de préférer un fromage à la coupe qu’une tranche emballée, notamment dans du plastique, car ce mode de conservation nuit à la qualité, texture et goût. Il faut savoir également qu’il n’existe pas de Comté fermier. L’éleveur n’est ni le fromager, ni l’affineur.

Comté AOP

Enfin, il existe trois grandes sortes de Comté, qu’on classe selon la durée d’affinage. Un fromage de 10 mois sera considéré comme jeune, un autre de 15 mois sera considéré comme fruité. Quant à un fromage affiné 20 mois et plus, on le considérera comme vieux. Si les amateurs le plus férus préfèrent les longs affinages, tout est ensuite question de goûts personnels. Il en va ainsi également de la région de production, du producteur, de l’affineur, ou de la saison de fabrication.

En savoir plus

=> – site du Comité Interprofessionnel du Comté

Goodies

– visite de la fruitière 1900 à Thoiria