Si le Comté reste sans doute le fromage le plus célèbre de la région qui lui a donné son nom, la Franche-Comté, le plus populaire et le plus emblématique demeure la cancoillotte. Préparée à partie de la fonte du metton, son origine remonterait à l’antiquité. Personnellement, je pense que c’est sans doute sur ce principe de lait caillé fondu qu’est né le fromage, tout simplement.

=> nos recettes à base de cancoillotte (et de metton)

A ce stade, deux précisions s’avèrent nécessaires. La première est légale. Il convient de distinguer le fromage, le metton, de la « préparation fromagère », la cancoillotte. C’est en tout cas ainsi que les technocrates ont choisi d’envisager ce « cas d’école » qui ne bénéficie toujours pas ni d’AOP, ni d’IGP. La seconde tient à la prononciation du mot : on dit « can-quoi-yote » et pas « can-quo-yote ni « can-quoi-lote ». On peut aussi la colle ou la caillotte.

Choisir sa cancoillotte (ou son metton)

Dans la plupart des régions françaises, on ne la trouve guère qu’en pot. Celle des grands distributeurs s’avère souvent de qualité médiocre. Hormis la « colle » en pot des petits producteurs, quelques marques peuvent être recommandées : la Belle Etoile (Poitrey), Raguin, Lehmann…

Mais le mieux reste de préparer ce fromage soi-même. Pour se faire, il faut acheter du metton, le lait écrémé caillé à la base de tout. On le fait fondre dans un caquelon ou une casserole, additionné d’eau et de beurre. La préparation maison permet toutes sortes accommodements, qui n’ont rien d’hérésies dans la tradition culinaire comtois. Le metton fondu permet d’obtenir une cancoillotte à l’ail, aux champignons, au vin, aux noix…

En savoir plus

=> – twitter officiel de l’association de promotion
=> – recette de la cancoillotte maison

(illustrations : Arnaud25)

Goodies

– quand H-F. Thiéfaine célèbre le metton