le Mont-d’Or AOP
Aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, le Mont-d’Or est un fromage de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, spécialité de la région du Haut-Doubs, en Franche-Comté. Il se présente dans une boite, de taille variable. Celle-ci est constituée d’une sangle d’épicéa, un bois qui donne son parfum au fromage.
=> nos recettes à base de Mont d’Or
Le Mont-d’Or se déguste froid ou chaud (c’est la fameuse boîte chaude) de septembre à mai. En effet, le cahier des charges de l’AOC/AOP qui le protège depuis 1981 spécifie une période de production, et donc de vente, restreinte. Par ailleurs, seules la vache montbéliarde (l’essentiel de la production) et la pie rouge de l’est peuvent fournir le lait du Mont d’Or.
Choisir son Mont d’Or
Ainsi, il convient pour acheter un Mont-d’Or d’attendre la période officielle de vente. Celle-ci est comprise entre le 10 septembre et le 10 mai. Il existe bien entendu des imitations hors AOP qu’on trouve toute l’année. A mon humble avis, elles ne présentent pas les mêmes qualités.
Par ailleurs, il existe en Suisse (Canton de Vaud) un frère jumeau du Vacherin du Haut-Doubs. Celui-ci se fait appeler Vacherin Mont-d’Or. Si mon chauvinisme comtois m’engage à vous conseiller la version française, sachez néanmoins que l’équivalent suisse est lui aussi protégé par une AOP (2003). Celle-ci est toutefois bien moins contraignante : ainsi, son lait est thermisé, et non cru comme en Franche-Comté.
Enfin, il existe différentes tailles de boîte de Mont-d’Or. Leurs poids varie de 480 grammes à plus de 3 kg. Ceci n’a, à ma connaissance, aucune incidence sur la qualité du produit.
– la querelle des sangliers
Non, il ne s’agit ici ni de zoologie, ni de chasse. Quand on parle de sanglier au sujet du Mont D’or, on évoque le métier qui produit la sangle entourant le fromage. Or, si le produit lui-même est protégé par la définition stricte de l’AOP, la boîte en elle-même l’est beaucoup moins.
Résultat, de nombreux fabricants se fournissent non pas en Franche-Comté, mais à l’étranger. Ce qui, bien entendu, provoque l’ire des sangliers comtois. A ce sujet, vous pouvez consulter la page facebook des Amis des Artisans Sangliers Franc-Comtois.