le Munster AOP de Franche-Comté

Que fait donc le munster dans un blog sur la culture franc-comtoise ? On le sait peu, mais le munster géromé fait partie des cinq AOP fromagères de Franche-Comté. Un produit authentiquement comtois, donc, qui avait toute sa place dans ces colonnes.

Voici un fromage qui traine une drôle de réputation. Quand il y en a à table, il faut en manger, seul moyen de ne pas être indisposé par sa forte odeur. C’est vrai. Quand il est correctement affiné, en tout cas. Il s’agit dun fromage à pâte molle, qu’on accompagne très souvent de carvi, pour le goût, mais aussi pour en faciliter la digestion.

D’où vient le Géromé ?

Certes, on ne peut nier l’origine alsacienne de ce fromage. Il vient en effet de la vallée du même nom. Très vite, les paysans producteurs de Munster ont emmenée leurs vaches paître dans les ballons des Vosges. Ce qui a donné lieu à une taxe de pâturage prélevée par le Duc de Lorraine, taxe qui était payée en fromage dans la région de Gérardmer (Géromé en patois lorrain). D’où l’appellation Géromé.

Le Munster Géromé est donc un fromage typiquement vosgien. Du massif des Vosges, s’entend. Il prend sa force et son goût si particulier dans l’herbe grasse, parfumée et riche du massif, où les vaches se nourrissent à l’estive. Or, une partie des Vosges (la plus belle, soit dit en passant) se trouve en Franche-Comté : ce sont les Vosges Saônoises (et, plus marginalement les Vosges Belfortaines).

Ce qui explique pourquoi la zone AOP du Munster et du Géromé (deux noms pour le même fromage) s’étend jusqu’en Franche-Comté. Vous ne me croyez pas, regardez plutôt la carte !

L’avantage du munster de Franche-Comté ? N’étant pas dans la région touristique typique de ce fromage, il n’existe pas de production de masse. Les géromés franc-comtois proviennent pour l’essentiel de petits producteurs ou de GAEC, notamment dans la région de Saint-Bresson. J’ai personnellement connu un couple d’alsaciens qui venait spécialement en Haute-Saône pour se fournir en munster…

Comment choisir son Munster ?

Comme tout fromage AOP, le munster bénéficie d’une protection quant à son authenticité. Cette appellation préjuge que le fromage est soit nature, soit au cumin. Tout autre ajout l’exclue du champ de l’AOP. Contrairement au Comté, par exemple, on peut donc trouver un munster qui ne bénéficie pas de l’Appellation d’Origine Protégée. Ce qui ne signifie pas qu’il n’est pas bon.

Non, le meilleur moyen de sélectionner un bon munster réside dans la mention « fermier au lait cru ». Pour le reste, mieux vaut se fier à son nez. Et au fromager si vous le préférez plus ou moins fait.